Vesti
Saveti o ishrani tokom (samo)izolacije.
Intervju sa Ajk Cimerom (Eyck Zimmer), šefom kuhinje u hotelu Square Nine u Beogradu.

1. Korona virus vas je zatekao u Beogradu gde radite kao šef kuhinje u Hotelu Square Nine. Odlučili ste da ne odete u Berlin, zašto?

Da, virus je došao brzo i furiozno, kao i u većini zemalja. Predvideo sam da će doći do nekih ograničenja i promena, ali nisam ni pomišljao da će to biti ovih razmera. Moj život je sada u Beogradu, imam pse, stan, prijatelje, nije mi padalo na pamet da odlazim, a i u pitanju je globalna pandemija tako da nema puno veze gde se nalazite u svetu. Srećan sam ovde i potpuno uveren da se dobro nosimo sa ovom situacijom izazvanom koronom. Imaćemo još dodatne 4 nedelje određenih restrikcija, a onda će se, verujem u naše živote vratiti neki oblik normalnosti.

2. Pošto smo svi u karantinu, kako se nosite sa (samo)izolacijom i kako vam izgledaju dani?

Nositi se je upravo ta reč...Da nosim se sa tim i pošto imam 3 psa nikada mi nije dosadno. Trudim se što je više moguće da zadržim rutinu tako da se svaki dan budim oko 8 sati a onda vodim ‘Zoološki vrt’ – jazavičara, šiba inu i škotskog ovčara u jutarnju šetnju. Dok oni jedu, uz prvu jutarnju kafu gledam najnovije vesti. Idem svaki dan na posao, da bih pripremio ručak za osoblje u hotelu koje se brine o bezbednosti hotela i obavlja neophodne poslove oko održavanja. Onda idem kući, ponovo šetam pse, slušam muziku, spremam večeru i ako sam raspoložen, napravim malu priču od tog recepta za svoj Instagram profil ‘Born To Cook No Plan B’ koji delim sa svojim prijateljima i pratiocima – to je moj način druženja i ostajanja u dodiru sa drugima u ovim ludim vremenima.

3. Mnogi od nas nisu rođeni kuvari a sada smo u situaciji da kuvamo? Da li biste mogli da podelite neke savete i trikove za kuvare početnike?

Treba početi od osnovnih stvari… Ukoliko vam kuvanje nije jača strana, sada je sigurno pravo vreme da počnete sa osnovnim stvarima u kuvanju i da pomalo eksperimentišete. Zahvaljujući internetu, svima je na raspolaganju mnoštvo recepata i načina pripreme a isto je kao i sa svime u životu…Počnite sa stvarima sa kojima se osećate prijatno (da ih kuvate), sa onim što vam budi uspomene na detinjstvo ili druga lepa vremena, a kada jednom to savladate onda se napregnite malo i eksperimentišite (ako imate dovoljno hrabrosti). Hrana je sve - Ljubav, život, ishrana,dobrostanje, sreća, udobnost. Ona spaja ljude i važna je za fizičko i mentalno zdravlje.

4. Pošto smo svi kod kuće, sa ograničenim mogućnostima da se krećemo, šta biste nam preporučili da ostanemo zdravi i u dobrom stanju (ako je moguće)?

To je teško i zato mislim da je neka vrsta dnevne rutine važna. Ja sam smanjio broj obroka sa 5 na 3 dnevno, tako sam automatski smanjio kalorijski unos, a sada kada je vreme uglavnom lepo, trudim se da sedim napolju na terasi ili na krovu na suncu – to je važno za dobro funkcionisanje. Šetam pse 4 puta dnevno i slušam muziku – što mislim da je veoma važno za moje mentalno zdravlje. Neka vam hrana bude lagana – salata i povrće i jednom dnevno jedite meso – bilo za ručak ili večeru. Pokušajte da ukinete proste ugljene hidrate kao što su šećeri ili brašno pošto ćete ako ih jedete samo nabaciti te neželjene kile! Trbušnjake i sklekove možete da radite gotovo svuda tako da nemate opravdanja da ne pokušate da se izborite sa dosadom i ograničenim kretanjem. Čak i najmanji trud se računa!

5. Svi pričaju o samo-disciplini, samo-higijeni, ali šta je sa prehrambenom higijenom? Da li biste mogli da podelite neke savete o higijeni vezano za hranu tokom epidemije korona virusom? Kako vi održavate hranu bezbednom za upotrebu?

Obratite dodatnu pažnju na ličnu higijenu pre kuvanja – temeljno operate ruke sapunom u trajanju od 30 sekundi a zatim upotrebite sredstvo za dezinfekciju ruku pre rukovanja hranom. Operite daske za sečenje ili bilo koji drugi pribor koji je korišćen i to je otprilike to. Ništa manje, ništa više.

Eyck Zimmer

6. Da li biste mogli da nam preporučie 3-dnevni meni sa instrukcijama kako da pripremimo jela?

1 Dan
Rižoto od divljih pečuraka
Kolač od šargarepe sa urmama i orasima

Rižoto od divljih pečuraka
Sastojci
600g pirinča za rižoto (Arborio ili Carnaroli)
100g isečenog belog luka
50ml maslinovog ulja
1 lovorov list
5 bobica kleke
seckani timijan
50g osušenih pečuraka
100g svežih kesten gljiva ili šampinjona
200ml belog vina opciono
2 litra pileće supe ili jačeg bujona od povrća (kocke)
50g putera
50g izrendanog parmezana
So i biber

Način pripreme
- propržite iseckani beli luk na maslinovom ulju da izbaci vlagu i dok ne omekša i postane proziran bez promene boje
- dodati pirinač i propržiti još jedan minut
- dodati lovorov list, iseckani timijan i malo zgnječenih bobica kleke
- deglazirajte belim vinom i redukujte
- dodajte osušene pečurke (koje ste prethodno potopili) a zatim dodajte topao pileći bujon uz neprestano meštanje i kuvajte na tihoj vatri oko 12 – 15 minuta
na kraju dodajte parmezan i hladan puter i poslužite

Kolač od šargarepe sa urmama i orasima
Sastojci
200g samopodižućeg brašna
2g soli
10g sode bikarbone
20g praška za pecivo
175g tamnog šećera (Muscovado)
5g mešavine začina (đumbir, cimet, muškatni oraščić)
2 velika jaja
150ml suncokretovog ulja
1 izrendana narandžina kora
200g izrendanih šargarepa
50g iseckanog belog suvog grožđa
50g iseckanih urmi
50g kokosovog brašna
80g pekan oraha ili oraha pečenog u rerni 5 minuta
glazura
300ml soka od pomorandže
30ml soka od limuna
220g braon šećera

Način pripreme
- Umutite šećer i jaja dok se šećer ne rastopi
- Dodati sve druge sastojke
- Peći na 170 C 25-30 minuta u zavisnosti od veličine tepsije
- Kada se kolač ohladi probušiti ga čačkalicom na mnogo mesta i natopiti ga glazurom od narandže

2 dan
Čorba od praziluka i krompira
Fritata od blitve i prokelja

Čorba od praziluka i krompira
Sastojci 10 porcija

100ml biljnog ulja
200g crnog luka tanko isečenog
300g samo belog dela praziluka
400g krompira oljuštenog i iseckanog na komadiće
2 čena belog luka zgnječenog
1 lovorov list
200ml belog vina
3 litra supe od povrća
50 g putera
200g pavlake
prstohvat muškatnog oraščića
Malo limunovog soka
So i biber

Način pripreme
- U šerpi sa uljem propržiti povrće bez promene boje i dok ne omekša, jedno 5 minuta deglazirati sa belim vinom i redukovati
- Dodati lovorov list i bujon od povrća i krčkati krompir na tihoj vatri oko 20 minuta
- Dodati pavlaku i ostaviti da proključa oko 1 minut
- Izmiksati u termomix-u i procediti kroz sitnu rešetku
- začinite solju i biberom i sa malo šećera, iscediti malo limuna

3 dan
Čorba od šargarepe i kokosa sa limunom i đumbirom
Engleski puding od hleba i putera (za dezert)

Čorba od šargarepe i kokosa sa limunom i đumbirom
Sastojci za 10 porcija
100ml biljnog ulja
100g crvenog luka
2 čena belog luka
1kg šargarepe
80g đumbira
300ml sok od jabuke u tetrapaku
200ml soka od narandže u tetrapaku
2 litra pilećeg bujona
300ml konzerva kokosovog mleka
1 zvezdasti anis
10 zrna korijandera
1 lovorov list
Možda malo kukuruznog brašna da bi se malo zgusnulo
Garnirung
100g grčkog jogurta
20 listova korijandera fino iseckanog
1 izrendana kora lajma
Pečeni škampi

Način pripreme
- Polako propržite luk i šargarepu, đumbir, beli luk u biljnom ulju 10 minuta
- Deglazirati sokom od pomorandže i jabuke i dodati začine i bujon i lagano kuvati 30 minuta
- Dodati kokos i zgusnuti sa rastvorenim kukuruznim brašnom, ispasirati i procediti kroz cediljku

7. Uz svako jelo ide dobro vino, pivo ili neko drugo piće. Hrana može da se priprema uz muziku u pozadini. Šta slušate dok pripremate obrok, a šta nakon ručka/večere?

Da, istina je da je važno da se uživa u trenutku. Svi mi sada ‘usporavamo’ tokom ove situacije sa koronom tako da pokušajte da nađete sreću u malim stvarima kao što je kuvanje, slušanje muzike, aranžiranje cveća po stanu, igranje nekih igara i gledanje “dobrih starih filmova sa dobrom atmosferom “. Moj ukus za muziku je veoma širok i kreće se od David-a Bowie-a i Elton John-a preko Fleetwood Mac-a, Queen-a, Stevie Nicks-a do Sinatre i Sade. Od novijih izvođača tu su Dua Lipa i The Weekend. Dobro će poslužiti bilo koja muzika koja podržava moje stanje uma bez obzira da li je to kreativnost ili samo relaksiranje i kuliranje.

8. Jela koje kuhinje najradije pripremate? I zašto?

Postoje mnoge kuhinje koje možete da odaberete. Pošto sam do sada radio u 6 i posetio 75 zemalja, teško mi je da suzim taj izbor. Odrastao sam na jednostavnoj, klasičnoj nemačkoj hrani tako da kada jedem ta jela u meni se uvek bude sećanja na detinjstvo. Mnogo godina sam živeo (16 ukupno) u Engleskoj tako da mi neka klasična tradicionalna jela kao lankaširski gulaš ili dobar stari puding od hleba i putera uvek izmame osmeh. Takođe mi se sviđa lakoća i jednostavnost azijske hrane i kuvanja, naročito vijetnamske kuhinje koja je puna aroma i kod koje se oseća uticaj i elegancija bivše kolonijalne sile Francuske. A poštujem i japansku kuhinju zato što se hrani radi samo ono što je neophodno - sviđa mi se taj jednostavni pristup. Svaka od ovih kuhinja ima svoja sopstvena pravila, pošto su se sve razvile iz tradicije te dotične zemlje – na nama je samo da proniknemo u tu kulturu i da je razumemo.